A propos des analyses

Tout le monde connait la réputation du fameux 2009, alors pour ne pas prêter le flanc à la critique de ceux qui vont dire que les vignerons disent toujours que le vin sera excellent, voici la preuve par les analyses.

Je vous laisse juge de la qualité de 2010 en Médoc !

Ah ! Les modes …

Il y a quelques années, lorsque j’ai repris l’exploitation, dès que le raisin atteignait 11°, c’est à dire mi-septembre,  tout le monde se précipitait pour vendanger. Résultat, des vins ayant besoin d’être chaptalisés, des tanins verts et des arômes végétaux.
Voici une petite dizaine d’années, des analyses autres que les sucres (le fameux degré) sont apparues, elle permettent de déterminer la maturité phénolique, c’est à dire le moment ou les tanins sont mûrs, souples et soyeux. Moralité les suiveur de la mode se sont mis à attendre attendre et attendre encore, jusqu’à ce que le raisin soit pourri ! Résultat, des vins avec des arômes moisis, terreux des tanins et des couleurs attaqués par les enzymes de la pourriture !
Depuis quatre, cinq ans et plus particulièrement ette année, outre toutes ces analyses précédentes, d’autres se sont ajoutées, permettant de déterminer la maturité arômatique, qui intervient avant la maturité phénolique et juste après la maturité technologique (sucre et acidité). Résultats, ces nouvelles analyses sont encore expérimentales, et nous manquons de recul pour en tirer déjà des conclusions fiables.

Tout cela pour dire que dès les années 1770, les moines bourguignons goutaient le raisin. Le dégustation revenue récemment à la mode permet de déterminer avec nos cinq sens si les raisin est sucré, acide, les arômes végétaux, herbacés ou bien sur le fruit frais, le fruit mûr ou encore confit. En mâchant les peaux on peut voir aussi si lorsqu’on les recrache, elle se sont décolorées et donc que la couleur et les tanins s’extraient bien, et en croquant les pépins, on peut voir si les tanins de pépins sont encore durs. Moralité, il aura fallu plus de 300 ans pour retrouver une méthode certe empirique, mais complète et assez fiable, et surtout gratuite !

Ne croyez pas que je sois obtu et hermétique à toute progression technologique et scientifique, bien au contraire puisque je participe presque chaque année à tous ces nouveaux programmes sur une parcelle test représentative.. Je regrette simplement que aveuglé par la science et la nouveauté nous perdions notre bon sens et une certaine simplicité au passage. M’es avis que tous ces outils que nous avons maintenant à notre disposition sont une aide précieuse, mais seul le vignerons devrait rester maitre de ses choix, plutôt que de se laisser dicter des lois versatiles par une science en perpétuelle évolution

Pour conclure je citerai mon prof de chimie de terminale d’une grande sagesse, qui nous avait dit en préambule de l’année : »tout ce que je vais vous apprendre cette année est faux ! Les connaissances actuelles seront vite dépassées et très vite nous aurons la preuve que les connaissance d’aujourd’hui étaient erronée. »

Deuxième jour de vendanges

Bonjour à tous,

Aujourd’hui la cuve remplie hier est en cours de refroidissement grâce à cette machine.

Je refroidi le jus dans une cuve séparée pour des raisons pratiques.
Cela va permettre de réaliser les macération pré-fermentaires à froid. Le jus et les grains de raisins qui sont dans la cuve vont être refroidi à 5° C, ce qui va permettre une extraction des arômes variétaux : les arômes de fruit. De plus cette macération permet d’extraire aussi des tanins, de la couleur au moment ou les pépins sont encore protégés dans les grains, et ou on ne risque pas d’extraire trop et de mauvaises caractéristiques.

Bon maintenant que le chai est opérationnel, et que la mise en route et les petits réglages et tracas sont réglés, je vais pouvoir alles un peu plus à la vigne suivre les vendangeurs.

A plus tard

Premières impressions

Voici trois bennes de raisins encuvées, la qualité semble exceptionnelle. Les « degrés » potentiels sont très élevés (pour la région) puisque sur cette première parcelle de merlot, j’estime le degré moyen à 13,7% vol, il faudra confirmer cela par une analyse au laboratoire, qui dosera avec précision les sucres.

Le sucre n’est pas tout, le plus important c’est la richesse des raisins en tanins, anthocyanes et arômes. Eh bien croyez moi mais ces raisins sont très mûrs les peaux sont gorgées de couleur, les pépins sont très mûrs ils ne présnetent plus à la dégustation aucune astringence ni amertume, et les jus sont dès l’encuvage très très colorés.

Bref une année de rève comme dans la théorie ! Cela arrive tellement rarement qyu’il faut en profiter !

Voici le « mustimètre », c’est un plongeur, qui nous donne la densité du jus, grâce à laquelle, je peux déterminer la quantité de sucres et par conséquent le degré probable.l_1600_1200_4783E642-893F-4D2B-B5B7-0AB21C604ABB.jpeg

C’est parti !

Voilà les vendanges ont commencé ce matin à 9h00 tapantes.

Une petite équipe de 22 vendangeurs sont à pied d’oeuvre pour rentrer cette récolte qui s’annonce magnifique. Nous avons deux personnes de confiance au tri qui éliminent ce que les coupeurs auraient put manquer, 3 porteurs avec leur hottes qui transportent le raisin des coupeurs jusqu’à la table de tri installée sur la benne, et donc 16 coupeurs qui ont des consignes strictes. Ils ne doivent mettre dans leurs panier que de belles grappes sans raisins pourris (ce qui est plus que rare cette année) et sans parties de grappes un peu rosées et donc pas assez mûres, ils ne doivent évidement pas mettre de feuilles ni autres impuretés.

C’est à ce prix que nous sélectionnons la meilleure matière première. En effet autant il est possible de faire du mauvais vin avec du bon raisin, mais il est absolument impossible de faire un bon vin avec un mauvais raisin ou de qualité moyenne.
On a souvent, à cause de la médiatisation du travail de cave beaucoup plus « valorisant », tendance à oublier tout le travail d’une année entière à la vigne qui est le pré-requis à un vin de qualité.

Bon je dois vous laisser la première benne de vendanges arrive !

La maturite

Juste avant de commencer les vendanges, j’effectue un dernier contrôle de maturité sur les parcelles de Merlot pour déterminer dans quel ordre nous allons récolter
Cette vue vous montre grâce au réfractomètre la teneur en alcool probable en fonction de la richesse en sucre.
Mais ce n’est pas le plus important, la dégustation des baies nous apprends beaucoup sur la maturité des tanin, et c’est essentiellement la dégustation qui nous indique dans quel ordre vendanger.
Toute la technologie ne remplacera jamais le savoir faire, l’intuition ou encore le « pifomètre  » du vigneron