Process de fabrication

Une fois les fermentations alcooliques terminées, nous allons fermer la trappe au dessus de la cuve et laisser infuser le chapeau que l’on appelle à ce stade marc. Cette macération post-fermentaire (cette fois) va terminer en douceur l’extraction et surtout apporter du gras et de la rondeur au vin. Les levure qui sont morte faute de sucre à manger et à cause de l’alcool, vont s’hydrolyser libérant ainsi des cellules des levures des protéines géantes, qui amènent au vin souplesse et rondeur. Une fois encore seule la dégustation permet de juger du moment opportun pour cesser la macérations post fermentaire. Elle peut durer de 1 à 5 semaines.

Lorsque je juge que les macérations post fermentaires ont assez duré, je commence les écoulages. Il s’agit de tirer le vin de goutte (tout ce qui veut bien couler quand on ouvre la cuve), commencer à assembler les différentes cuves puisque comme la bouteille chez vous une fois ouverte, elle se conserve quelques jours avant de passer puis piquer. Pour le vin dans le chai c’est la même chose nous devons avoir des récipients (cuves, ou barriques) pleins en permanence. Les cuves ayant été remplies à 80% moins le marc, il faut donc en fonction des caractéristiques de chaque cuve et des différents vins que l’on souhaite réaliser assembler cuves de même cépage et cépages entre eux. Toujours le même refrain : la dégustation comme seul outil de décision !

Une fois le vin de goutte écoulé, nous rentrons dans la cuve avec notre pelle et notre fourche pour décuver le marc. Ce marc va être pressé dans l’antiquité que vous voyez ici, ce pressoir date de 1932, et ce système de pressurage est le plus qualitatifs. Beaucoup de viticulteurs y reviennent, avec deux petites différences par rapport au mien, le pressoir n’es pas scellé dans le sols, c’est un vérin qui descend au lieu de faire monter la cage, et un beau tableau électronique, histoire de multiplier les sources de pannes !!!!!

Tous les vins de presse sont mis dans une cuve à part du vin de goutte, et traités quelques mois séparément avant d’être ré assemblés. En effet, les vins de presse sont très chargés en lies, ces poussières de raisin et de levures. Il va donc me falloir les clarifier.

Cette deuxième fermentation, se fait généralement, pour des raisons pratiques, en cuves. Cette fois ce sont des bactéries naturellement présentes dans le vin, qui vont transformer l’acide malique en acide lactique. Cette fermentation a pour effet de rendre le vin un peu moins acide, et beaucoup plus stable vis à vis des levures et bactéries qui restent présentes dans le vin à moins de faire une pasteurisation, une filtration stérile et emballer le vin en Tétra Pack !!! L

Cette fermentation se fait donc sur les vins de garde, sans sucres comme les vins rouges (sauf vins primeurs) et les vins blancs secs de garde, essentiellement en Bourgogne.

Une fois que les bactéries ont transformé tous l’acide malique, nous devons ajouter un peu de soufre pour les empêcher de transformer d’autres composés du vin et le faire devenir vinaigre.

L’élevage, des vins, c’est un peu comme les enfants, tant que nous avons une influence c’est de l’élevage, car nous pouvons aérer, soutirer, clarifier, bref influer sur l’évolution du vin, et ainsi mettre en valeur tel aspect ou tel autre du vin.

• Le Hourbanon
  est élevé en barriques. La barrique apporte des arômes au vin (arômes, vanillés, grillés, fumé etc. ainsi qu’un peu de « sucrosité). Ces arômes complémentaires ne doivent jamais masquer ceux du vin, sinon autant faire de la tisane de chêne ! Cela doit rester subtil, donner un petit coté charmeur sur les vins jeunes tout en ayant la capacité de se fondre au fil des ans dans un bouquet complexe, mariant harmonieusement vin et bois.
  Mais l’aspect le plus important de l’élevage en barriques est l’oxydation ménagée. Qu’est-ce donc me direz vous. Eh bien le bois est poreux contrairement à une cuve en béton, inox ou fibre de verre, une très infime quantité d’oxygène va passer au travers du bois et favoriser certaines réactions chimiques naturelles (comme pour le vieillissement en bouteilles). Les tanins, les anthocyanes (tanins responsables de la couleur)e d’autres composés du vins vont se combiner, faisant évoluer le vin. Cette oxydation ménagées est intéressante en particulier pour les vins tanniques, et va permettre d’assouplir ces tanins et de stabiliser la couleur du vin. Beaucoup d’autre réaction se passent mais je ne suis pas en train de vous faire un cours d’œnologie.
  Après 12 à 20 mois le tous le Hourbanon, provenant des barriques de différents ages est remonté en cuve pour l’assemblage final et la préparation à la mise en bouteilles.
• Le R.C. Delayat
  Issu d’un assemblage différent du Hourbanon, et destiné à être plus souple, et plus « aimable », est élevé uniquement en cuves. L’élevage en cuves permet de conserver fraîcheur et fruité contrairement à l’élevage en barriques qui développe d’autres caractéristiques, mais a tendance à casser les arômes de fruit et diminuer la fraîcheur. Il est donc élevé uniquement en cuve jusqu’au mois de juin à septembre deux ans après récolte.

Tous les vins sont en cuve avant la mise en bouteilles afin de réaliser l’assemblage final et que toutes le bouteilles soient absolument identique. Je suis très à cheval sur ce principe. Je vais donc pouvoir préparer les vins pour la mise en bouteilles. Il s’agit là essentiellement du collage. Certain ont probablement entendu parler des blanc d’œuf que l’on ajoute dans le vin pour le clarifier. C’est exactement ça. Nous faisons procéder par le laboratoire œnologique, qui est équipé pour faire de micros essais, à des essais de collage sur chaque vin. Outre le blanc d’œuf il existent d’autres « colles » (gélatine bentonite etc.). Le principe est simple il s’agit de supprimer les tanins les plus grossier, et qui vont avoir tendance à précipiter dans la bouteilles en seulement quelques semaines, pour l’aspect clarification. Le collage élimine donc ces tanins. Les protéines (albumine, gélatine ou autre) ont une charge électrique opposé aux tanins, la nature ayant tendance à niveler les choses le + et le – s’attirent pour former une molécule tellement grosse qu’elle va tomber au fond de la cuve, et ne sera donc plus dans votre bouteille. De plus les tanins les plus agressifs, sont ceux qui vont réagir en premier, comme quoi la nature fait bien les choses !
Le labo fait donc des essais avec les différentes colles à différentes doses, et quelques jours après nous dégustons avec l’œnologue ces essais. Vous allez dire que je me répète mais je ne peut pas faire autrement, car là encore c’est la dégustation et uniquement la dégustation qui nous fait choisir tel ou tel type de collage a telle ou telle dose. Il arrive donc que le témoin non collé soit le meilleur et donc cette année là pas de collage. En général, mes vins très traditionnel, obtiennent les meilleurs résultats avec le collage à l’ancienne, c’est à dire au blanc d’œuf.

Ah un petit détail, on ne s’amuse pas à casser des œufs, des labos ont fait ce travail pour nous et ne nous vendent que le blanc purifié. Sinon il me faudrait plus de 700 œuf pour une récolte !

Si vous ne le saviez pas déjà, j’aime maîtriser la totalité de ma production et donc nous faisons tout nous mêmes, de la plantation à la vente et aussi le boire ;-). Je possède un petit groupe d’embouteillage, qui nous permet en à peu près une semaine de mettre toute la production en bouteilles. Nous faisons environ 14 000 bouteilles par jour. La mise est réalisée début septembre.

Ces bouteilles sont ensuite stockées dans des caisses-palettes de 600, et attendent ensuite leur futur propriétaire dans le chai à bouteille qui est l’ancien chai de vinification du début du XX° siècle.

Elles vont ensuite attendre le mois de novembre pour prendre un peu de repos avant d’être mises en vente.

Selon la destination des bouteilles, nous étiquetons au fur et à mesure des ventes. Certains pays demandent des contres étiquettes particulière, avec les mentions légales du pays de mise en marché, et bien évidemment dans la bonne langue.