Document historique !
Étiquette : alcool
cequivavraimentsaoulerlesfrancais.fr
Relayez au maximum ces informations, je compte sur vous, d’avance merci de votre soutien
Au travers de Vin & Société, les 500 000 acteurs de la vigne et du vin interpellent le Président de la République et le Premier Ministre !
Pression morale-pression fiscale : la filière vitivinicole se mobilise et demande l’abandon des mesures contre le vin et la création d’une instance interministérielle !
Au travers de Vin & Société, les 500 000 acteurs de la vigne et du vin lancent une campagne de mobilisation nationale : cequivavraimentsaoulerlesfrancais.fr
Face à une série de mesures envisagées, Vin & Société considère que la filière vitivinicole, 2ème contributeur à la balance commerciale de notre pays devant le luxe et après l’aéronautique, emblème du patrimoine français, est menacée. Elle demande au Président de la République et au Premier Ministre d’abandonner ces mesures et de créer une instance interministérielle afin d’établir un véritable dialogue avec un secteur qui est une chance pour la France.
Toutes ces mesures sont détaillées sur : cequivavraimentsaoulerlesfrancais.fr Continuer la lecture de cequivavraimentsaoulerlesfrancais.fr
Suivi des fermentations
Le processus de fermentation alcoolique consiste en la « digestion » par des levures (Saccharomyces cerevisiae cerevisiae) du sucre contenu dans les raisin en éthanol.
Pour estimer le « degré » potentiel du jus de raisin un des moyens les plus simples est l’usage d’un mustiimètre ou densimètre.
Ce petit plongeur gradué nous donne la densité du liquide e question. Nous savons que le moût de raisin est principalement composé d’eau et de sucre, la densité ( poids pour un lire) est de 1 celle du sucre de 1,59, nous pouvons donc en fonction de la densité du sucre calculer la richesse en sucre du moût. D’autre part nous connaissons approximativement selon la température de fermentation, a quantité de sucre nécessaire aux levure pour produire 1° d’alcool (e gros 17g de sucre pour 1% d’alcool en vin rouge)
Au cours de la fermentation alcoolique les levures dégradent donc le sucre en éthanol, dont la densité est de 0,798. Nous suivons au quotidien la baisse de densité du moût en fermentation. Ce suivi est très important car il peut survenir des arrêts de fermentation, qui laissent le champ libre à d’autre micro-organismes qui pourraient altérer le vin. Ces autre sortes de levures et bactéries aiment beaucoup le sucre e donc il est très important que la fermentation soit complète. En toute fin de fermentation nous avons recours aux analyses de laboratoire pour doser la quantité de sucre restant, car quelques grammes de sucres ne peuvent être calculé par densité en raison de la richesse en tanins et autres composés du vin qui rendent la mesure inexacte. Et ces quelques grammes de sucres peuvent être une aubaine pour les mauvaise levures et bactéries.
Voici donc les courbes de fermentation et de température de deux de mes cuves de 2010. Vous remarquerez que les angles de ces courbes sont différents selon la température de fermentation, plus la température est élevée, plus la fermentation est rapide
A propos des analyses
Tout le monde connait la réputation du fameux 2009, alors pour ne pas prêter le flanc à la critique de ceux qui vont dire que les vignerons disent toujours que le vin sera excellent, voici la preuve par les analyses.
Je vous laisse juge de la qualité de 2010 en Médoc !
Bordeaux ou Porto ?
Après avoir fait les analyses de tous les merlots pour déterminer l’ordre de ramassage de chaque parcelle, on se demande si on va continuer longtemps à faire des vins de Bordeaux ou s’orienter vers des vins plus alcoolisés avec des sucres comme le Porto.
En effet, la majorité des parcelles de merlot ont une richesse en sucres permettant d’estimer le « degré » potentiel entre 14,5 et 15 à ce jour. Avouez que pour la région de Bordeaux habituée à des « degrés » moyens compris selon les années entre 11,5 et 13, nous commençons à voir le style général de nos vins changer. Je ne porte aucun jugement, en dehors de mon plaisir de faire des vins toujours meilleurs, sur ce changement puisqu’imposé par les condition météo et une amélioration de nos pratiques culturales. Nous avions eu 2003 très chaud, 2005 et 2009 hyper riches et concentrés, le style de millésimes que l’on ne voit qu’une fois dans toute une carrière. Eh bien 2010 s’annonce dans le même registre.
Suivez les vendanges au quotidien dès la semaine prochaine : des photos, des vidéos et beaucoup d’infos.
Courbe de fermentation
Pour ceux que cela intéresse voici une courbe de fermantation.
Cette courbe montre l’évolution de la température qui augmente lors de la fermentation et la baisse de la densité puisque les levures transforment le sucre en éthanol plus léger, la densité baisse donc. La totalité des sucres sera transformée à une densité d’environ 995.
Suivez donc la courbe de vette cuve que je publierai de nouveau un peu plus tard
Premières impressions
Voici trois bennes de raisins encuvées, la qualité semble exceptionnelle. Les « degrés » potentiels sont très élevés (pour la région) puisque sur cette première parcelle de merlot, j’estime le degré moyen à 13,7% vol, il faudra confirmer cela par une analyse au laboratoire, qui dosera avec précision les sucres.
Le sucre n’est pas tout, le plus important c’est la richesse des raisins en tanins, anthocyanes et arômes. Eh bien croyez moi mais ces raisins sont très mûrs les peaux sont gorgées de couleur, les pépins sont très mûrs ils ne présnetent plus à la dégustation aucune astringence ni amertume, et les jus sont dès l’encuvage très très colorés.
Bref une année de rève comme dans la théorie ! Cela arrive tellement rarement qyu’il faut en profiter !
Voici le « mustimètre », c’est un plongeur, qui nous donne la densité du jus, grâce à laquelle, je peux déterminer la quantité de sucres et par conséquent le degré probable.
