Étiquette : fermentation

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aussi charmeur à mes oreilles que le chant des sirènes, il peut s’avérer tout aussi dangereux. En effet avec les dégagement de gaz carbonique (CO2) de la fermentation qui produit ce petit bruissement il suffit de seulement 5 à 10 seconde pour succomber au sens propre du terme…

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Ca y est la récolte est sauvée !

c’est maintenant que le plus important et plus gros travail commence : la vinification. Etape cruciale durant laquelle il va me falloir transformer ce raisin en vin.

Certaine cuves continuent de macérer à froid tandis que d’autre sont en fermentation. Il faut une attention de tous les instants, car les levures qui assurent la fermentation ne sont pas aux 35 heures, elles fermentent jour et nuit même le dimanche !
C’est durant cette fermentation alcoolique que je dois extraire le maximum de couleur, d’arômes et de tanins, tout en veillant à ne pas trop extraire jusqu’à des tanins de pépins.

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Après les fermentations alcoolique qui se font d’une traite, c’est au tour des « malos ».

Cette deuxième fermentation est réalisée par des bactéries qui transforment l’acide malique en acide lactique. Ce dernier est moins acide en bouche et plus stable dans le temps vis à vis des levures et bactéries toujours présentes dans le vin.
Car il restent bien des levures et des bactéries dans le vins. Rassurez vous elles sont inoffensives, elle aident même à la digestion. Et en dehors d’une pasteurisation, filtration stérile et emballage en milleu stérile en TétraPack ou autre contenant hermétique, il n’existe pas de vin stérile de manière durable.

Je disais donc avant cette petite digression, que les « malos » avancent aussi très vite et bien, la première cuve a terminé avant hier et deux autres suivent de près.

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Cette année les fermentation sont très rapides et se terminent très vite. J’entends par là que habituellement les derniers grammes de sucres mettent quelques jour pour être fermenté. Eh bien cette année tout va très vite.
Non pas que d’habitude cela ne se passe pas bien ! Mais cela dure un peu plus longtemps.

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Cette année, les fermentations veulent a tout prix démarrer. J’ai une cuve qui fermente a une température comprise entre 3 et 6 degrés.
Étonnant non ?! Comme disait un grand philosophe de la fin du XXe siècle.

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Le processus de fermentation alcoolique consiste en la « digestion » par des levures (Saccharomyces cerevisiae cerevisiae) du sucre contenu dans les raisin en éthanol.

Pour estimer le « degré » potentiel du jus de raisin un des moyens les plus simples est l’usage d’un mustiimètre ou densimètre.


Ce petit plongeur gradué nous donne la densité du liquide e question. Nous savons que le moût de raisin est principalement composé d’eau et de sucre, la densité ( poids pour un lire) est de 1 celle du sucre de 1,59, nous pouvons donc en fonction de la densité du sucre calculer la richesse en sucre du moût. D’autre part nous connaissons approximativement selon la température de fermentation, a quantité de sucre nécessaire aux levure pour produire 1° d’alcool (e gros 17g de sucre pour 1% d’alcool en vin rouge)

Au cours de la fermentation alcoolique les levures dégradent donc le sucre en éthanol, dont la densité est de 0,798. Nous suivons au quotidien la baisse de densité du moût en fermentation. Ce suivi est très important car il peut survenir des arrêts de fermentation, qui laissent le champ libre à d’autre micro-organismes qui pourraient altérer le vin. Ces autre sortes de levures et bactéries aiment beaucoup le sucre e donc il est très important que la fermentation soit complète. En toute fin de fermentation nous avons recours aux analyses de laboratoire pour doser la quantité de sucre restant, car quelques grammes de sucres ne peuvent être calculé par densité en raison de la richesse en tanins et autres composés du vin qui rendent la mesure inexacte. Et ces quelques grammes de sucres peuvent être une aubaine pour les mauvaise levures et bactéries.

Voici donc les courbes de fermentation et de température de deux de mes cuves de 2010. Vous remarquerez que les angles de ces courbes sont différents selon la température de fermentation, plus la température est élevée, plus la fermentation est rapide

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