Pour donner squite au commentaire de Patrick après avoir observé le comportement de ma première cuve remplie, je fais une petite saignée sur les suivantes.
La saignée consiste à retirer un peu de jus quelques heures après l’encuvage, avec comme objectif et conséquence de concentrer en couleur tanins et arômes les reste de la cuve, puisque tous ces composants sont essentiellement présents dans les peux.
Regardez ce beau jus de raisin !
Une très belle couleur après seulement deux jours de macération.
Dommage qu’Internet n’offre pas encore l’odoramat car vous pourriez sentir tous ces magnifiques arômes de fruit.
Bonjour à tous,
Aujourd’hui la cuve remplie hier est en cours de refroidissement grâce à cette machine.
Je refroidi le jus dans une cuve séparée pour des raisons pratiques.
Cela va permettre de réaliser les macération pré-fermentaires à froid. Le jus et les grains de raisins qui sont dans la cuve vont être refroidi à 5° C, ce qui va permettre une extraction des arômes variétaux : les arômes de fruit. De plus cette macération permet d’extraire aussi des tanins, de la couleur au moment ou les pépins sont encore protégés dans les grains, et ou on ne risque pas d’extraire trop et de mauvaises caractéristiques.
Bon maintenant que le chai est opérationnel, et que la mise en route et les petits réglages et tracas sont réglés, je vais pouvoir alles un peu plus à la vigne suivre les vendangeurs.
A plus tard
Voici trois bennes de raisins encuvées, la qualité semble exceptionnelle. Les « degrés » potentiels sont très élevés (pour la région) puisque sur cette première parcelle de merlot, j’estime le degré moyen à 13,7% vol, il faudra confirmer cela par une analyse au laboratoire, qui dosera avec précision les sucres.
Le sucre n’est pas tout, le plus important c’est la richesse des raisins en tanins, anthocyanes et arômes. Eh bien croyez moi mais ces raisins sont très mûrs les peaux sont gorgées de couleur, les pépins sont très mûrs ils ne présnetent plus à la dégustation aucune astringence ni amertume, et les jus sont dès l’encuvage très très colorés.
Bref une année de rève comme dans la théorie ! Cela arrive tellement rarement qyu’il faut en profiter !
Voici le « mustimètre », c’est un plongeur, qui nous donne la densité du jus, grâce à laquelle, je peux déterminer la quantité de sucres et par conséquent le degré probable.
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