Effiloché d’épaule de chevreuil et sa purée à l’ail

15 . 12 . 2023 | degustation, gastronomie, Vin

Je vous partage la dernière recette de saison que j’ai réalisée, mais devant son succès je vais la refaire et la décliner plusieurs fois dans la saison.

Effiloché d’épaule de chevreuil et sa purée à l’ail

  • 1 épaule de chevreuil, vous pouvez décliner avec des pièces maigres et longues comme de la blanquette, du jarret ou de l’épaule de bœuf, et même avec du porc.
  • 1 gousse d’ail, du thym, sel et poivre
  • 2/3 cuillères d’huile d’olive selon la taille de votre pièce de viande
  • 2/3 carottes selon aussi la taille de votre pièce de viande
  • Fond de veau
  • 1 bouteille de Hourbanon 2015 ou 2016 ou encore mon « vin de cuisine

Quelques heures avant ou, mieux encore la veille, hachez l’ail ajoutez l’huile le thym sel et poivre et massez votre pièce de viande avec et laissez mariner au réfrigérateur pour la nuit, puis sortez votre marinade au moins une heure avant cuisson.

Mettez votre épaule de chevreuil dans une cocotte allant au four (terrine, plat Pyrex etc.) possédant un couvercle. Préchauffez votre four sur grill et enfournez le temps de faire griller le dessus (environ 30 minutes), pendant ce temps épluchez les carottes et débitez-les en rondelles épaisses.

Une fois votre épaule de chevreuil dorée, sortez-la du four, ajoutez les rondelles de carotte et mouillez avec le vin à mi-hauteur, profitez-en pour racler et incorporer les sucs au vin. Remettez votre cocotte au four à 120°C avec le couvercle.
C’est une cuisson lente à basse température, comptez au minimum 1 heure par livre et plus cela cuira plus votre effiloché sera moelleux !
Arrosez de temps à autre votre épaule avec le jus.

Au bout du temps de cuisson testez d’effilocher la viande, si cela vient à la cuillère c’est parfait, sinon remettez à mijoter.
Effilochez ensuite votre épaule et coupez les rondelles de carottes en tout petits dés.

Préparez votre sauce : transvasez le jus/vin de cuisson dans une casserole et portez à frémir, par petites touches ajoutez le fond de veau jusqu’à obtenir une sauce liée.

Pour la purée à l’ail :

  • Pommes de terre à purée, personnellement j’aime bien les agata
  • De l’ail, je mets une tête par kilo de pommes de terre
  • Du lait
  • Du beurre
  • Muscade moulue, sel, Poivre, persil frais

Bon, la purée ce n’est pas bien compliqué :

Pellez vos pommes de terre et mettez-lez dans une casserole, couvrez d’eau, pelez votre tête d’ail et ajoutez les gousses pelées dans la casserole, une généreuse pincée de gros sel et hop ! à ébullition.

Vérifiez la cuisson à partir d’une vingtaine de minute d’ébullition, un couteau de cuisine doit rentrer dans les pommes de terre.

Une fois la cuisson achevée, égouttez les pommes de terre et l’ail, mettez un fond de lait dans la casserole et à l’aide d’un écrase purée écrasez tout cela en ajoutant petit à petit un peu de lait pour obtenir la consistance qui vous plait.

Ajoutez une généreuse tranche de beurre coupée en petit dés, une demi-cuillère à café de muscade, rectifiez sel et poivre puis mélangez.

Il ne reste plus qu’à dresser dans les assiettes une part d’effiloché d’épaule de chevreuil, une part de purée, napper avec votre sauce onctueuse parsemer le tout de de persil.
Vous pouvez présenter cela en utilisant un petit ramequin dans lequel vous mettez votre effiloché et que vous retournez dans l’assiette, ou bien façon parmentier avec la purée’ au fond du ramequin, l’effiloché au-dessus et on démoule.

Accompagnez tout cela d’un Hourbanon 2010, 2015 ou 2016 que vous aurez ouvert au moment de vous mettre en cuisine voire même la veille si vous commencez la marinade.

Bon appétit !

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