Le processus de fermentation alcoolique consiste en la « digestion » par des levures (Saccharomyces cerevisiae cerevisiae) du sucre contenu dans les raisin en éthanol.
Pour estimer le « degré » potentiel du jus de raisin un des moyens les plus simples est l’usage d’un mustiimètre ou densimètre.
Ce petit plongeur gradué nous donne la densité du liquide e question. Nous savons que le moût de raisin est principalement composé d’eau et de sucre, la densité ( poids pour un lire) est de 1 celle du sucre de 1,59, nous pouvons donc en fonction de la densité du sucre calculer la richesse en sucre du moût. D’autre part nous connaissons approximativement selon la température de fermentation, a quantité de sucre nécessaire aux levure pour produire 1° d’alcool (e gros 17g de sucre pour 1% d’alcool en vin rouge)
Au cours de la fermentation alcoolique les levures dégradent donc le sucre en éthanol, dont la densité est de 0,798. Nous suivons au quotidien la baisse de densité du moût en fermentation. Ce suivi est très important car il peut survenir des arrêts de fermentation, qui laissent le champ libre à d’autre micro-organismes qui pourraient altérer le vin. Ces autre sortes de levures et bactéries aiment beaucoup le sucre e donc il est très important que la fermentation soit complète. En toute fin de fermentation nous avons recours aux analyses de laboratoire pour doser la quantité de sucre restant, car quelques grammes de sucres ne peuvent être calculé par densité en raison de la richesse en tanins et autres composés du vin qui rendent la mesure inexacte. Et ces quelques grammes de sucres peuvent être une aubaine pour les mauvaise levures et bactéries.
Voici donc les courbes de fermentation et de température de deux de mes cuves de 2010. Vous remarquerez que les angles de ces courbes sont différents selon la température de fermentation, plus la température est élevée, plus la fermentation est rapide
