Tout sur les copeaux

Bien que très simplifié, voici un petit article de fond sur un débat qui a fait rage il y a quelques temps avec beaucoup de contre vérités et d’idées reçues. Mais qu’en est il aujourd’hui ?

L’usage des copeaux est assez largement autorisé en France depuis environ 6 ans sur les vins d’AOC. Mais cela a d’abord été très mal perçu par les consommateurs et une partie de vignerons.
Il est vrai qu’à l’origine les copeaux ont été utilisés par les wineries du nouveau monde de manière abusive. Trop de copeaux pour coller au gout américain et/ou camoufler des vins moyens à mauvais.

L’usage des copeaux en œnologie s’est aujourd’hui bien répandue en France. Seules de très rares AOC ont interdit cet usage dans leur cahier des charges. Mais aujourd’hui outre la possibilité comme par le passé de trop maquiller de mauvais vins, les copeaux peuvent être un moyen de corriger certains défauts liés au manque de  maturité du raisin. Eh oui certaines années la météo est telle que même les meilleurs vignerons peuvent avoir des soucis sur certaines parcelles.

Il existe une très grande variété de « copeaux » aujourd’hui. De taille différente, allant du petit copeau tel qu’on l’entend dans le langage courant au petits bâtonnets jusqu’à de grandes planches, de taille, de forme, d’épaisseur variable, de provenances diverses, d’essence de bois différentes et de chauffes toutes aussi variées.

Grâce à ces copeaux, il devient possible de manière assez certaine et fiable de corriger certains défauts de maturité du raisin, avec beaucoup moins de risque que d’autres techniques plus « traditionnelle » et sans ajout d’intrants.

  • Par exemple sur les IBMP ou 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine. Cette molécule, qui apporte des arômes de poivron, signe d’un manque de maturité sur certains cépages,  se dégrade normalement au cours de la maturation du raisin. Mais malheureusement la météo décide beaucoup de choses pour nous et il peut arriver que les raisins ne puissent pas tenir aussi longtemps sans pourrir que nous le voudrions. Dans ce cas l’apport de copeaux non chauffés (pour ne pas marquer les vins) peut réduire très fortement voire annuler complètement les mauvais effets de cette molécule.
  • L’usage de « copeaux » en faible quantité lors de l’élevage peut apporter plus de rondeur au vin, une certaines sucrosité puisque le noyau de certains composant sont une molécule de sucre (glucose).
  • Parmi les très nombreux composants des copeaux qui se dissolvent dans le vins, certains vont être des exhausteur de gout. Ainsi un usage très modéré de copeaux, au lieu de modifier le gout du vin vont le renforcer ! Étonnant non !?
  • Toujours selon le dosage et le type de copeaux choisi, vous pourrez améliorer la structure d’un vin un peu « maigre » qui manque de tanins. Mais attention à ne pas faire croire au client que c’est devenu un vin de garde, car ces tanins sont beaucoup moins stables dans le temps que ceux issu du raisin. Cependant cela peut être intéressant sur des vins à boire jeunes.
  • Vient ensuite le coté aromatisation. Le plus délicat et sujet à excès.
    En effet selon le type, la dose et la durée d’infusion, vous pouvez aller d’un simple complément et complexification des arômes du vins à masquer entièrement ce dernier pour en faire de la « tisane de chêne » !

Voilà un petit aperçu de ce que sont et peuvent faire les copeaux. Et comme tout outil il est possible d’en tirer le meilleur comme le pire.

A noter la partie règlementaire : à partir du moment ou il est fait mention de barriques (fut, tonneau ou autre)  sur la bouteille, il est strictement interdit à quelque étape de la vinification ou de l’élevage d’avoir utilisé le moindre copeau. Attention cette règle ne s’applique que sur les mentions apparaissant sur les bouteilles. Tous les autres supports : plaquettes, tarifs, site internet et même le discours du vendeur peuvent être trompeurs.

 

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