Et le raisin devient vin

Du raisin à la bouteille

Cette page est une présentation succincte de mes techniques de vinification et d’élevage, afin de vous permettre de savoir un peu plus précisément comment je transforme le raisin en vin !

Ce n’est pas une « recette » magique que j’applique chaque année. En effet tous les millésimes sont différents et je m’adapte chaque année à la matière première qui doit être travaillée différemment. Nous avons de soit disant grandes années et de soit disant mauvaises années (c’est plus rare ces temps ci, merci la météo  !), je n’aime vraiment pas du tout cette manière de cataloguer les millésimes, je préfère parler de millésimes de grande concentration et de longue garde en opposition à des « plus petites années » qui offriront des vins plus souples, fruités et agréables jeunes. Bref des vins différents pour des occasions, des repas et des moments différents.

Bien évidemment beaucoup de mes astuces et tournemain doivent rester secrets !

L’arrivée du raisin au chai

Ce sont des raisin récoltés à la main et très soigneusement triés qui arrivent au chai. Je récolte Chaque cépage et chaque parcelle séparément pour avoir des cuves homogènes au niveau de leurs caractéristiques.

Le raisin est versé dans le conquêt au fond duquel une vis sans fin entraîne les grappes jusqu’au foulo-grappe. Cette machine va érafler les raisin et le fouler, il ne s’agit là que d’éclater très légèrement les grain et non de les presser, puis de mélange de mout et de grains est pompé dans les cuves, que je remplis à 80% pour permettre lors des fermentations la dilatation due à la chaleur et au dégagement de gaz carbonique.

le groupe de froid, qui fait aussi le chaud !

Début de la vie d’une cuve

Juste après l’encuvage, je refroidis le contenu de cette cuve à 5°C, et ainsi empêcher la fermentation alcoolique de commencer toute seule. Il s’agit d’une phase de macération pré fermentaire, traditionnelle en Beaujolais sous le nom de macération carbonique.

Cette macération va permettre d’extraire beaucoup de très bonnes choses. Avez vous jamais pelé un grain de raisin rouge ? Si oui vous aurez remarqué que la pulpe es blanche, cette pulpe ne contient guère que de l’eau et du sucre tout ce qui fait le vin rouge, provient de la peau (ou pellicule) qui contient couleur, arômes, polyphénols et bien plus encore. Il me faut donc commencer à transférer toutes ces bonnes choses contenues dans les peaux vers le jus. A l’encuvage, les pépins sont protégés par une petite pellicule glissante, ce qui limite les transfert des composés des pépins dans le jus de raisin. En effet lorsque vous croquez un pépin, ce n’est pas très agréable, eh bien il me faut éviter de transférer les tanins verts et très astringents dans le futur vin !

Là ou je fais le vin

Donc en résumé durant cette phase de macération pré-fermentaire, j’extraie plein de bonnes choses.
Seule l’œil du vigneron et la dégustation des jus permet de définir la durée de cette étape, qui peut durer de 3 à 15 jours.

Les fermentations alcooliques

Lorsque je juge bon de mettre fin à la macération pré-fermentaire, je vais remonter la température de la cuve à environ 20°C, qui est plus propice au travail des levures.

Les levures sont présentes naturellement sur le raisin, mais nous ne connaissons pas forcément leur « compétence », il m’arrive donc d’utiliser des levure sélectionnées pour leur caractéristiques, et ce qu’elles peuvent apporter au vin. Rassurez vous ce n’est pas du tout des manipulations chimiques ou contre nature. Les levures sont naturelles nous ne faisons qu’utiliser celles qui conviennent le mieux au type de vin que l’on souhaite faire. C’est exactement comme votre boulanger, vous n’allez pas dire que sont pain est trafiqué parce qu’il met de la levure dans la farine ! Or un bon boulanger va utiliser différentes levures pour chaque type de pain, nous c’est pareil !

A ce moment la fermentation alcoolique va donc démarrer, c’est ç dire que les levures vont transformer le sucre en éthanol mais comme je vous disais en fonction de chaque type de levure elles vont aussi transformer d’autres composés du raisin dégageant ainsi plus de rondeur, d’arômes fruités, de tanins etc.

Il est temps de ne pas se rater ! En effet il faut à ce moment poursuivre l’extraction, pour que le vin soit le plus riche et complexe possible. Si je me rate là ce sera trop tard ! Donc au boulot.

Après quelques heures voire 2 jours, les peaux et grains entier remontent à la surface de la cuve pour former ce que l’on appelle le chapeau et le mout se trouve dans la partie inférieure. Tous les jours, et pour chaque cuve je vais faire des remontages. Cela consiste à pomper le mout e fermentation par le bas de la cuve pour arroser toute la surface du chapeau afin de lessiver ce dernier et entraîner par lessivage les composés contenus dans les pellicules. En général, les fermentations durent une dizaine de jours, comme nous mettons environ deux semaines pour vendanger, plus les macérations pré-fermentaires, plus les fermentations alcooliques, l’effervescence au chai dure de début octobre à début novembre. Durant cette période, la réussite du millésime en dépend, je travaille 7 jours sur 7 de longues journées, car les levures elles ne connaissent pas les week-ends ni le dodo la nuit ! Mais comme ce métier es avant tout ma passion, c’est un vrai plaisir.

Après la fermentation alcoolique

Une fois les fermentations alcooliques terminées, nous allons fermer la trappe au dessus de la cuve et laisser infuser le chapeau que l’on appelle à ce stade marc. Cette macération post-fermentaire (cette fois) va terminer en douceur l’extraction et surtout apporter du gras et de la rondeur au vin. Les levure qui sont morte faute de sucre à manger et à cause de l’alcool, vont s’hydrolyser libérant ainsi des cellules des levures des protéines géantes, qui amènent au vin souplesse et rondeur. Une fois encore seule la dégustation permet de juger du moment opportun pour cesser la macérations post fermentaire. Elle peut durer de 1 à 5 semaines.

Les écoulages

Lorsque je juge que les macérations post fermentaires ont assez duré, je commence les écoulages. Il s’agit de tirer le vin de goutte (tout ce qui veut bien couler quand on ouvre la cuve), commencer à assembler les différentes cuves puisque comme la bouteille chez vous une fois ouverte, elle se conserve quelques jours avant de passer puis piquer. Pour le vin dans le chai c’est la même chose nous devons avoir des récipients (cuves, ou barriques) pleins en permanence. Les cuves ayant été remplies à 80% moins le marc, il faut donc en fonction des caractéristiques de chaque cuve et des différents vins que l’on souhaite réaliser assembler cuves de même cépage et cépages entre eux. Toujours le même refrain : la dégustation comme seul outil de décision !

Une fois le vin de goutte écoulé, nous rentrons dans la cuve avec notre pelle et notre fourche pour décuver le marc. Ce marc va être pressé dans l’antiquité que vous voyez ici, ce pressoir date de 1932, et ce système de pressurage est le plus qualitatifs. Beaucoup de viticulteurs y reviennent, avec deux petites différences par rapport au mien, le pressoir n’es pas scellé dans le sols, c’est un vérin qui descend au lieu de faire monter la cage, et un beau tableau électronique, histoire de multiplier les sources de pannes !!!!!

Tous les vins de presse sont mis dans une cuve à part du vin de goutte, et traités quelques mois séparément avant d’être ré assemblés. En effet, les vins de presse sont très chargés en lies, ces poussières de raisin et de levures. Il va donc me falloir les clarifier.

Les fermentations malolactiques

Cette deuxième fermentation, se fait généralement, pour des raisons pratiques, en cuves. Cette fois ce sont des bactéries naturellement présentes dans le vin, qui vont transformer l’acide malique en acide lactique. Cette fermentation a pour effet de rendre le vin un peu moins acide, et beaucoup plus stable vis à vis des levures et bactéries qui restent présentes dans le vin à moins de faire une pasteurisation, une filtration stérile et emballer le vin en Tétra Pack !!! L

Cette fermentation se fait donc sur les vins de garde, sans sucres comme les vins rouges (sauf vins primeurs) et les vins blancs secs de garde, essentiellement en Bourgogne.

Une fois que les bactéries ont transformé tous l’acide malique, nous devons ajouter un peu de soufre pour les empêcher de transformer d’autres composés du vin et le faire devenir vinaigre.

L’élevage

L’élevage, des vins, c’est un peu comme les enfants, tant que nous avons une  influence c’est de l’élevage, car nous pouvons aérer, soutirer, clarifier, bref influer sur l’évolution du vin, et ainsi mettre en valeur tel aspect ou tel autre du vin.

  • Le Hourbanon
    est élevé en barriques. La barrique apporte des arômes au vin (arômes, vanillés, grillés, fumé etc. ainsi qu’un peu de « sucrosité).  Ces arômes complémentaires ne doivent jamais masquer ceux du vin, sinon autant faire de la tisane de chêne ! Cela doit rester subtil, donner un petit coté charmeur sur les vins jeunes tout en ayant la capacité de se fondre au fil des ans dans un bouquet complexe, mariant harmonieusement vin et bois.
    Mais l’aspect le plus important de l’élevage en barriques est l’oxydation ménagée. Qu’est-ce donc me direz vous. Eh bien le bois est poreux contrairement à une cuve en béton, inox ou fibre de verre, une très infime quantité d’oxygène va passer au travers du bois et favoriser certaines réactions chimiques naturelles (comme pour le vieillissement en bouteilles). Les tanins, les anthocyanes (tanins responsables de la couleur)e d’autres composés du vins vont se combiner, faisant évoluer le vin. Cette oxydation ménagées est intéressante en particulier pour les vins tanniques, et va permettre d’assouplir ces tanins et de stabiliser la couleur du vin. Beaucoup d’autre réaction se passent mais je ne suis pas en train de vous faire un cours d’œnologie.
    Après 12 à 20 mois le tous le Hourbanon, provenant des barriques de différents ages est remonté en cuve pour l’assemblage final et la préparation à la mise en bouteilles.
  • Le R.C. Delayat
    Issu d’un assemblage différent du Hourbanon, et destiné à être plus souple, et plus « aimable », est élevé uniquement en cuves. L’élevage en cuves permet de conserver fraîcheur et fruité contrairement à l’élevage en barriques qui développe d’autres caractéristiques, mais a tendance à casser les arômes de fruit et diminuer la fraîcheur. Il est donc élevé uniquement en cuve jusqu’au mois de juin à septembre deux ans après récolte.

La mise en bouteilles

Tous les vins sont en cuve avant la mise en bouteilles afin de réaliser l’assemblage final et que toutes le bouteilles soient absolument identique. Je suis très à cheval sur ce principe. Je vais donc pouvoir préparer les vins pour la mise en bouteilles. Il s’agit là essentiellement du collage. Certain ont probablement entendu parler des blanc d’œuf que l’on ajoute dans le vin pour le clarifier. C’est exactement ça. Nous faisons procéder par le laboratoire œnologique, qui est équipé pour faire de micros essais, à des essais de collage sur chaque vin. Outre le blanc d’œuf il existent d’autres « colles » (gélatine bentonite etc.). Le principe est simple il s’agit de supprimer les tanins les plus grossier, et qui vont avoir tendance à précipiter dans la bouteilles en seulement quelques semaines, pour l’aspect clarification. Le collage élimine donc ces tanins. Les protéines (albumine, gélatine ou autre) ont une charge électrique opposé aux tanins, la nature ayant tendance à niveler les choses le + et le – s’attirent pour former une molécule tellement grosse qu’elle va tomber au fond de la cuve, et ne sera donc plus dans votre bouteille. De plus les tanins les plus agressifs, sont ceux qui vont réagir en premier, comme quoi la nature fait bien les choses !
Le labo fait donc des essais avec les différentes colles à différentes doses, et quelques jours après nous dégustons avec l’œnologue ces essais. Vous allez dire que je me répète mais je ne peut pas faire autrement, car là encore c’est la dégustation et uniquement la dégustation qui nous fait choisir tel ou tel type de collage a telle ou telle dose. Il arrive donc que le témoin non collé soit le meilleur et donc cette année là pas de collage. En général, mes vins très traditionnel, obtiennent les meilleurs résultats avec le collage à l’ancienne, c’est à dire au blanc d’œuf.
Ah un petit détail, on ne s’amuse pas à casser des œufs, des labos ont fait ce travail pour nous et ne nous  vendent que le blanc purifié. Sinon il me faudrait plus de 700 œuf pour une récolte !

La mise en bouteilles

Si vous ne le saviez pas déjà, j’aime maîtriser la totalité de ma production et donc nous faisons tout nous mêmes, de la plantation à la vente et aussi le boire ;-). Je possède un petit groupe d’embouteillage, qui nous permet en à peu près une semaine de mettre toute la production en bouteilles. Nous faisons environ 14 000 bouteilles par jour. La mise est réalisée début septembre.

Ces bouteilles sont ensuite stockées dans des caisses-palettes de 600, et attendent ensuite leur futur propriétaire dans le chai à bouteille qui est l’ancien chai de vinification du début du XX° siècle.

Elles vont ensuite attendre le mois de novembre pour prendre un peu de repos avant d’être mises en vente.

L’étiquetage

Selon la destination des bouteilles, nous étiquetons au fur et à mesure des ventes. Certains pays demandent des contres étiquettes particulière, avec les mentions légales du pays de mise en marché, et bien évidemment dans la bonne langue.