Gastronomie

Le vin n’est pas tout, je dois bien me rendre à cette évidence !

Bien que l’on puisse boire de bon vins rouges à l’apéritif, tout seuls, il vont souvent de paire avec un bon repas. Loin de moi l’idée de faire un blog de cuisine, mais juste quelques suggestions de certains de mes plats préférés et des recettes de cuisine locale, avec bien entendu le choix du vins qui va avec.

Sur cette page vous avez les liens vers les articles de cuisines.

Attention ma maman m’a appris à faire la cuisine au pifomètre !
Instrument que j’utilise en permanence pour faire le vin, car n’oubliez pas que même si nous avons aujourd’hui toute une batterie d’analyses à notre disposition le vrai choix se fait toujours par la dégustation, hautement subjective.

Le vin est une sorte de cuisine fait d’humeurs, de ce que vous avez à disposition et de vos envies.

Dans mes recettes, pas ou peu de proportions car je vous le disais je travaille beaucoup à l’instinct.

Garbure Béarnaise

Pour commencer, un grand classique, que dis-je, un incontournable dont on ne se lasse jamais :

L’entrecôte aux sarments de vigne, nul besoin d’être cordon bleu, ce plat très local est d’une simplicité extrême.

Les ingrédients :

  • Une belle entrecôte, mais attention au choix de votre viande, de la Blonde d’Aquitaine bien évidemment.Blonde d'Aquitaine
    Bon si vous insistez et êtes fier de votre belle race locale, je ne vous en tiendrai pas rigueur ! Le plus important étant d’aller la chercher chez votre boucher ou encore chez un groupement d’éleveurs comme nous avons en Gironde le GIE des Eleveurs Girondins on reste encore dans le meilleur système d’achats : du producteur au consommateur et tout ça localement, j’y tiens !
    Votre entrecôte doit être bien épaisse (environ 2 cm), avec toujours un peu de gras et légèrement persillée, c’est là que réside le goût !entrecote
  • Des échalotes grises de préférence, elles ont plus de finesse, que vous allez hacher finement juste avant de vous mettre au barbecue.echalotes grises
  • Des sarments, ce sont les rameaux de vignes que l’on coupe lors de la taille d’hivers, et que l’on met en fagots en prévision des barbecues d’été ! Je dois avouer que si vous n’habitez pas dans une région viticole vous aurez probablement des difficultés à en trouver.sarments
  • De la fleur de sel de Guérande et du poivre du moulin.

Préparation :

Allumez votre fagot de sarment surtout sans allume machin, ça donne mauvais goût et c’est toxique, trois brindilles fines ou au pire une petite feuille de journal. Le sarment brûle très vite et facilement.
Lorsque le fagot est en feu mettez la grille dessus pour la faire chauffer, une fois votre braise prête, mettez votre entrecôte sur la grille brûlante au dessus de la braise, et poivrez la face supérieure. A peine deux minutes plus tard, retournez votre entrecôte, poivrez l’autre face et ajoutez les échalotes hachées.
Le sang va remonter de la viande et imbiber les échalotes, lorsque le sang est bien remonté sur la viande sortez votre entrecôte du feu et ajoutez une pincée de fleur de sel de Guérande qui va se dissoudre dans le sang encore chaud, n’ajoutez surtout pas le sel durant la cuisson , cela durcit la viande !.

Servez avec :

Hourbanon 2003, rond, soyeux et généreux avec ce qu’il faut de tanins.
Delayat 2004, si vous préférez un peu moins tannique, ou si c’est en pleine chaleur l’été !

Bon appétit ! et j’attends vos photos du résultat !!

Tagliatelles fraiche à la fondue de poireaux de vigne

Les ingrédients :

  • Une petite botte de poireaux de vigne fraichement récoltés.

  • Des tagliatelles fraiches
  • Du Lilet blanc

Préparation :

Lavez les poireaux, coupez et éliminez les feuilles abimées, émincez finement les poireaux, et mettez les dans une poêle avec un peu d’eau à feu doux et couverts.

LA cuisson est assez longue, il faut parfois avec ces petits poireaux sauvages remettre un peu d’eau lors de la cuisson. Le principe est de les faire confire.
En milieu de cuisson ajoutez un verre de Lilet blanc. Assaisonnez très légèrement pour ne pas couvrir l’arôme des poireaux de vigne.
En fin de cuisson ajoutez deux bonnes cuillères de crème fraiche épaisse.

Après avoir cuit les tagliatelles, nappez les de la fondue de poireaux.

Servez avec :

Le H température cave ou à peine plus.
Delayat 2004 pas trop chaud

Poires pochées au vin du Médoc

 

Les ingrédients (quantités pour 6 personne(s))

  • Sucre en poudre : 150 g
  • Poire(s) : 6 pièce(s)
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Bâton(s) de cannelle : 1 pièce(s)
  • Mélange 4 épices : 2 pincée(s)
  • Orange(s) non traitée(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) non traités : 1 pièce(s)
  • Vin du Sud ouest : 1 l

Laver tous les fruits.

Récupérer les zestes d’orange et de citron jaune à l’aide d’un « canneleur ». Éplucher les poires sans enlever la queue.

Dans une casserole, verser le vin rouge, le sucre, les épices, la gousse grattée et les zestes. Ajouter ensuite les poires, puis porter le tout à ébullition. Cuire à feu doux pendant environ 30 min, puis laisser refroidir quelques heures. Servir ensuite dans une belle assiette creuse.

Vous pouvez ajouter des Spéculoos pour donner du croquant

Servez avec un Hourbanon jeune ou du Delayat température cave

 

Garbure Béarnaise

Merci à Anne de Papilles et Pupilles qui m’a autorisé à republier sa recette. que voici suivez ce lien pour avoir sa recette avec les illustrations :

Il faut savoir que la garbure n’est pas un plat de fillette chipoteuse. La garbure, c’est la soupe paysanne basco-béarnaise par excellence. Un plat qui tient chaud au corps et au cœur. C’est un repas entier. Une garbure et un pastis landais et on va se coucher heureux !

Le temps de cuisson est très long : 4 heures mais ne vous découragez pas, il ne faut pas être 4 heures debout à côté, il suffit juste d’oublier le plat sur le coin du feu.

Les quantités, c’est pour 8 ‘pas malades’ :

  • un talon de jambon de Bayonne d’environ 500 gr
  • 9 grains de poivre
  • piment d’Espelette ou 1/2 cuiller à café de poudre de piment d’Espelette
  • 1 oignon piqué de 4 clous de girofle
  • 6 à 7 cm de céleri branche
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 chou
  • 6 carottes
  • 4 navets
  • 2 beaux poireaux
  • 6 pommes de terre
  • 250 g de haricots lingot (le must, les haricots tarbais mais ils ne sont pas toujours faciles à trouver)
  • 8 morceaux de confit de canard

La veille, mettre à tremper vos haricots. (au moins 12 heures)

Le jour J : Dans un grand faitout, mettre le talon de jambon, les grains de poivre, le piment d’Espelette, l’oignon piqué de clous de girofle, le céleri branche, le thym, le laurier. Recouvrir de 4 à 5 litres d’eau.

Porter à ébullition et quand l’eau bout, baisser le feu pour que cela ‘bloblote’ tranquillement. C’est parti pour 1h30 de cuisson.

Laver les légumes, couper les carottes et les navets en gros tronçons grossiers et les poireaux en petits morceaux.

Dans un poêle, faites dorer à feu vif les morceaux de confit de canard. Quand ils sont bien dorés, les déposer sur un papier essuie tout et les réserver.

Jeter la graisse de cuisson excepté environ 4 cuillers à soupe dans lesquelles on fait suer les légumes (carottes, poireaux, navets pendant quelques minutes).

Au bout d’une heure et demi de cuisson du talon, de jambon, enlever de faitout une dizaine de louches de bouillon et réserver. Rajouter dans le faitout les légumes qui viennent de suer et les haricots égouttés. Remettre à bouillir et laisser cuire à frémissement pendant au moins 2 heures. Au bout de 2 heures, rajouter le chou (dont on a enlevé le coeur) lavé et coupé en lanières.

Couvrir à hauteur avec le bouillon réservé. Laisser cuire une demi heure.

Rajouter les pommes de terre lavées et coupées en gros tronçons. Faire cuire encore une demi heure de plus.

Et enfin, rajouter le confit. Faire cuire le temps que le confit tiédisse (un 1/4 d’heure environ). Au bout de ce temps, goûter, saler si besoin et servir. On déguste traditionnellement cette soupe avec des tranches de pain de campagne….

… et quand la cuiller tient debout dans l’assiette, c’est parfait.


Garbure Béarnaise

N’hésitez pas recuire, c’est meilleur réchauffé. Attention cependant à la conservation (au frais et pas trop de réchauffage en grande quantité tout de même, elle contient du choux, légume prompt la fermentation).

La fabrication de la garbure n’est pas une affaire de rigolos. Chaque année à la mi-septembre à Oloron-Saint-Marie (Béarn – Pyrénées-Atlantiques) a lieu un championnat du monde de garbure.