Après les fermentations alcoolique qui se font d’une traite, c’est au tour des « malos ».

Cette deuxième fermentation est réalisée par des bactéries qui transforment l’acide malique en acide lactique. Ce dernier est moins acide en bouche et plus stable dans le temps vis à vis des levures et bactéries toujours présentes dans le vin.
Car il restent bien des levures et des bactéries dans le vins. Rassurez vous elles sont inoffensives, elle aident même à la digestion. Et en dehors d’une pasteurisation, filtration stérile et emballage en milleu stérile en TétraPack ou autre contenant hermétique, il n’existe pas de vin stérile de manière durable.

Je disais donc avant cette petite digression, que les « malos » avancent aussi très vite et bien, la première cuve a terminé avant hier et deux autres suivent de près.

Cette année les fermentation sont très rapides et se terminent très vite. J’entends par là que habituellement les derniers grammes de sucres mettent quelques jour pour être fermenté. Eh bien cette année tout va très vite.
Non pas que d’habitude cela ne se passe pas bien ! Mais cela dure un peu plus longtemps.

Cette année, les fermentations veulent a tout prix démarrer. J’ai une cuve qui fermente a une température comprise entre 3 et 6 degrés.
Étonnant non ?! Comme disait un grand philosophe de la fin du XXe siècle.

Le processus de fermentation alcoolique consiste en la « digestion » par des levures (Saccharomyces cerevisiae cerevisiae) du sucre contenu dans les raisin en éthanol.

Pour estimer le « degré » potentiel du jus de raisin un des moyens les plus simples est l’usage d’un mustiimètre ou densimètre.


Ce petit plongeur gradué nous donne la densité du liquide e question. Nous savons que le moût de raisin est principalement composé d’eau et de sucre, la densité ( poids pour un lire) est de 1 celle du sucre de 1,59, nous pouvons donc en fonction de la densité du sucre calculer la richesse en sucre du moût. D’autre part nous connaissons approximativement selon la température de fermentation, a quantité de sucre nécessaire aux levure pour produire 1° d’alcool (e gros 17g de sucre pour 1% d’alcool en vin rouge)

Au cours de la fermentation alcoolique les levures dégradent donc le sucre en éthanol, dont la densité est de 0,798. Nous suivons au quotidien la baisse de densité du moût en fermentation. Ce suivi est très important car il peut survenir des arrêts de fermentation, qui laissent le champ libre à d’autre micro-organismes qui pourraient altérer le vin. Ces autre sortes de levures et bactéries aiment beaucoup le sucre e donc il est très important que la fermentation soit complète. En toute fin de fermentation nous avons recours aux analyses de laboratoire pour doser la quantité de sucre restant, car quelques grammes de sucres ne peuvent être calculé par densité en raison de la richesse en tanins et autres composés du vin qui rendent la mesure inexacte. Et ces quelques grammes de sucres peuvent être une aubaine pour les mauvaise levures et bactéries.

Voici donc les courbes de fermentation et de température de deux de mes cuves de 2010. Vous remarquerez que les angles de ces courbes sont différents selon la température de fermentation, plus la température est élevée, plus la fermentation est rapide

Dommage qu’internet ne permette pas encore l’odorama !
Cette bonne odeur de moût en fermentation, subtil mélange de parfums de fruits noirs frais et de levain c’est un vrai régal

En images, la transformation du raisin au cours de la vinification, progressivement les composés de la peaux passe dans le jus.

Pour ceux que cela intéresse voici une courbe de fermantation.

Cette courbe montre l’évolution de la température qui augmente lors de la fermentation et la baisse de la densité puisque les levures transforment le sucre en éthanol plus léger, la densité baisse donc. La totalité des sucres sera transformée à une densité d’environ 995.

Suivez donc la courbe de vette cuve que je publierai de nouveau un peu plus tard

Le cuvier est maintenant en pleine effervescence, des cuves a refroidir et les autres en pleine fermentation, avec remontages et délestages plusieurs fois par jour pour chaque cuve.
Sitôt fini.à un bout je repars de l’autre, t ainsi de suite.